Voici notre plat pour Noël. Cette année ni viande ni volaille, que du poisson ! Et afin de pouvoir choisir ce que nous voulions exactement nous avons parcouru 160 kms A/R, c'est à dire un petit aller/retour à la "capitale" comme disent les auvergnats (traduction : Clermont Ferrand !).
Et je me suis donc lancée sur un menu de chef.
Pour 6 personnes, il vous faut 6 filets de sole, 400 gr de filets de saumon, 12 langoustines, 6 noix de st Jacques, 250 ml de crème liquide entière, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre, beurre, ciboulette.
Couper le saumon en dés. Les mettre dans un robot avec du sel, du poivre et les blancs d'oeufs. Mixer finement afin d'obtenir une consistance de mousseline. Ajouter la crème tout en mixant. Décortiquer les queues de langoustines et conserver les carcasses pour la bisque et quelques pinces pour la décoration de l'assiette. Enlever le boyau noir pour éviter l'amertume. Découper 6 queue en tronçons et les mélanger à la farce de saumon.
Beurrer 6 ramequins. Chemiser avec les filets de sole. Remplir le centre de la mousseline au saumon.
Préchauffer le four à 100°C. Mettre les ramequins au bain marie et cuire pendant 50 minutes.
Pour la bisque, il vous faut les carcasses des 12 langoustines, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1/2 poireau, 5 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 250 ml de vin blanc sec, 1 branche d'estragon, 250 ml de crème fraîche entière.
Faire revenir à puissance maximale les échalotes dans de l'huile d'olive, la gousse d'ail et l'oignon émincé, ainsi que la carotte en petits dés et le poireau émincé. Ajouter les carcasses de langoustines. Faire revenir une dizaine de minutes. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le vin blanc. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et laisser mijoter 20 minutes. Eteindre le feu et ajouter l'estragon frais. Mixer au robot. Rectifier l'assaisonnement. Passer éventuellement la bisque au chinois.
Dans une poêle très chaude, faire revenir les noix de St Jacques une minute de chaque côté. De la même façon faire rôtir les queues de langoustines.
Sortir les cocottes du four, démouler sur des assiettes chaudes. Dresser avec les St Jacques et les langoustines poêlées. Servir avec un riz safrané.
C'est pas plus difficile que ça !
L'espace de quelques minutes je me suis mise dans la peau d'un chef rien que pour ma petite famille !
Et en plus, je viens de l'apprendre, je suis l'heureuse gagnante sélectionnée dans les 3 meilleures photos (parmis les 1000 photos postées !) dans la mission Noël 2011 de Food Reporter ! C'est la magie de Noël, non ?
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