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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 17:36

Voici notre plat pour Noël. Cette année ni viande ni volaille, que du poisson ! Et afin de pouvoir choisir ce que nous voulions exactement nous avons parcouru 160 kms A/R, c'est à dire un petit aller/retour à la "capitale" comme disent les auvergnats (traduction : Clermont Ferrand !).

 

Et je me suis donc lancée sur un menu de chef.

 

Pour 6 personnes, il vous faut 6 filets de sole, 400 gr de filets de saumon, 12 langoustines, 6 noix de st Jacques, 250 ml de crème liquide entière, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre, beurre, ciboulette.

 

Couper le saumon en dés. Les mettre dans un robot avec du sel, du poivre et les blancs d'oeufs. Mixer finement afin d'obtenir une consistance de mousseline. Ajouter la crème tout en mixant. Décortiquer les queues de langoustines et conserver les carcasses pour la bisque et quelques pinces pour la décoration de l'assiette. Enlever le boyau noir pour éviter l'amertume. Découper 6 queue en tronçons et les mélanger à la farce de saumon.

 

Beurrer 6 ramequins. Chemiser avec les filets de sole. Remplir le centre de la mousseline au saumon.

 

Préchauffer le four à 100°C. Mettre les ramequins au bain marie et cuire pendant 50 minutes.

 

Pour la bisque, il vous faut les carcasses des 12 langoustines, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1/2 poireau, 5 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 250 ml de vin blanc sec, 1 branche d'estragon, 250 ml de crème fraîche entière.

 

Faire revenir à puissance maximale les échalotes dans de l'huile d'olive, la gousse d'ail et l'oignon émincé, ainsi que la carotte en petits dés et le poireau émincé. Ajouter les carcasses de langoustines. Faire revenir une dizaine de minutes. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le vin blanc. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et laisser mijoter 20 minutes. Eteindre le feu et ajouter l'estragon frais. Mixer au robot. Rectifier l'assaisonnement. Passer éventuellement la bisque au chinois.

 

Dans une poêle très chaude, faire revenir les noix de St Jacques une minute de chaque côté. De la même façon faire rôtir les queues de langoustines.

 

Sortir les cocottes du four, démouler sur des assiettes chaudes. Dresser avec les St Jacques et les langoustines poêlées. Servir avec un riz safrané.

 

C'est pas plus difficile que ça !

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L'espace de quelques minutes je me suis mise dans la peau d'un chef rien que pour ma petite famille !

Et en plus, je viens de l'apprendre, je suis l'heureuse gagnante sélectionnée dans les 3 meilleures photos (parmis les 1000 photos postées !) dans la mission Noël 2011 de Food Reporter ! C'est la magie de Noël, non ?

 

 

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 15:56

Il y a quelques temps je vous donnais la recette de ma blanquette de la mer.

 

En accompagnement, je vous propose une couronne d'épinards. Très simple à réaliser, très rapide et en plus, pour les enfants récalcitrants aux légumes verts, le goût de l'épinard n'est pas très prononcé.

 

Pour environ 6 couronnes, il vous faut 600 gr d'épinards frais, 3 oeufs, 200 ml de crème fraiche semi-épaisse, sel et poivre, gruyère ou parmesan (ou les deux !).

 

Laver et équeuter les épinards. Mettre dans une poêle pour les assécher.

 

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter les épinards. Mixer le tout. Mettre, selon vos goûts, du gruyère ou du parmesan.

 

Beurrer 6 ramequins. Garnir de l'appareil aux épinards. Cuire 20 minutes. Démouler et servir immédiatement.

 

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24 novembre 2011 4 24 /11 /novembre /2011 15:13

J'avais cette recette "sous une marmite" depuis un petit bout de temps. Je l'avais presque oubliée même

 

Ingrédients : 2 pâtes feuilletées (encore mieux si faîtes maison), 250 gr de champignons de Paris (ou autres) 1 cuillère à soupe de jus de citron, 6 échalotes, 20 gr de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 200 ml de bouillon de volaille, 2 cuillère à soupe de Madère (à défaut de Porto), noix de muscade, 2 cuillère à soupe de persil et de ciboulette hachés, 500 gr de blancs de poulet, 2 tranches de jambon fumé épaisses, 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

 

Nettoyer les champignons, couper en lamelles et arroser de jus de citron.

 

Peler et hacher les échalotes.

 

Faire fondre le beurre dans une grande poêle, faire revenir les échalotes, ajouter les champignons ajouter les blancs de poulet coupés en dés et laisser blondir 3 minutes.  Saupoudrer de farine, mélanger, arroser de bouillon et de Madère. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Retirer du feu, saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade et les herbes. Mélanger et réserver.

 

Préchauffer le four à 220°C.

 

Tapisser le fond d'une tourtière, beurrée, d'une première pâte feuilletée. Verser l'appareil.

 

Recouvrir de la seconde pâte feuilletée. Rabattre les bords de la première pâte feuilletée . Souder en humidifiant légèrement.

 

Faire une cheminée au centre et maintenir ouverte avec un tube en papier sulfurisé.

 

Badigeonner la surface avec du lait (ou un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau). Cuire 30 minutes à mi-hauteur du four.

 

Démouler la tourte.

 

Faire chauffer la crème, la verser dans la tourte par la cheminée. Laisser reposer le temps que la crème se diffuse bien à l'intérieur.

 

Déguster...

 

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15 novembre 2011 2 15 /11 /novembre /2011 15:34

Ce plat typiquement normand est un grand classique de la cuisine française.

 

Il a été répertorié dès 1735 dans Le Cuisinier Moderne (un grand classique en 4 volumes qui aura une forte influence sur la cuisine de l'aristocratie !) de Vincent La Chapelle, grand chef, intendant et maître de cérémonie de plusieurs personnalités dont Madame de Pompadour, maîtresse de Louis XV.

   

Il s'agit, généralement, d'une fricassée de viandes blanches (veau, volaille) liée avec des jaunes d'oeufs et de la crème fraîche, que l'on sert avec une garniture de champignons et de riz.

 

 Mais la fréquentation des cantines scolaires et des selfs d'entreprises nous en a laissé un mauvais goût, n'est-ce pas ? C'est pourquoi je n'en faisais jamais. Jusqu'au jour où... J'ai lu la recette de Paul Bocuse dans son livre "Best of Paul Bocuse".

Best of Paul Bocuse

  

Et puis il y ajoute des légumes. C'est le petit plus qui m'a décidé à cuisiner cette blanquette.



A vos tabliers !



Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de flanchet de veau, 6 carottes, 2 gros oignons, 2 poireaux, 12 petits navets, persil plat en branche, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 2 tablettes de bouillon de poule, 500 gr de crème fraîche épaisse entière, 10 gr de beurre, 10 gr de farine.



Couper la viande en morceaux. Déposer dans une cocotte (une vraie ! en fonte !). Verser de l'eau à hauteur. Porter à ébullition à feu vif. Retirer avec un écumoir les impuretés qui montent à la surface.



Peler et couper les oignons en 8. Couper les carottes et les navets en 4. Mettre le tout dans la cocotte avec la feuille de laurier et une branche de persil. Ajouter les tablettes de bouillon et le clou de girofle. Laisser frémir 40 minutes.



Supprimer le vert et la racine des poireaux. Laver et couper en tronçons de 3 cm.



Oter la viande et légumes de la cocotte. Réserver. Ajouter les poireaux dans le bouillon et cuire 15 minutes à feu doux. Oter les poireaux et réserver avec la viande et les autres légumes.



Faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste environ que 2  louches.



Travailler le beurre en pommade dans une louche. Ajouter la farine pour obtenir un beurre manié. Délayer le beurre avec du bouillon dans la louche et verser dans la cocotte en fouettant.



Verser la crème dans la cocotte et mélanger 3 minutes. Remettre la viande et les légumes, mélanger sans briser les légumes. Laisser mijoter 10 minutes à feu très doux. Rectifier l'assaisonnement au besoin.



Servir dans des assiettes chaudes et parsemer de persil ciselé. Déguster.



Jamais je n'avais mangé une blanquette aussi délicieuse : les légumes étaient fondants, la viande tendre à souhait, la sauce onctueuse !



Mes loulous étaient dubitatifs. "Une blanquette ? Ah bof". Mais ils ont goûté, ils ont re-goûté, voire re-re-goûté (je ne donne pas de nom...) et ils ont approuvé à l'unanimité.



Alors ? Merci qui ? Merci Monsieur Bocuse !



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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 09:55

 

Le taboulé (en arabe : salade assaisonnée), tout le monde connait, c'est un plat simple et pratique à réaliser, originaire du Liban. Il est préparé avec beaucoup de persil plat, de menthe fraîche, d'oignons blancs, d'un peu de boulgour brun, du jus de citron et de l'huile d'olive. Certaines familles encore de nos jours le préparent de cette façon traditionnelle et servent les tomates en dés à part ou au dessus du mélange. 

 

Il y a deux façons de préparer le boulgour.

 

Soit le boulgour est mis directement dans un saladier et il va cuire au contact du jus de citron et se réhydrater avec les tomates et l'huile d'olive. C'est pourquoi il est conseillé de laisser reposer au frais au moins pendant 4h avant de le manger. C'est cette méthode que je préfère.

 

Soit c'est de précuire le boulgour à l'eau. C'est cette méthode que j'ai adopté ici puisque j'ai intégré du quinoa à ma base.

 

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer et en protéines. Associé au boulgour qui est également riche en fer mais aussi en phosphore, magnésium et vitamines et dont l'intérêt principal réside dans sa richesse en glucides lents, et accompagné de persil, menthe, oignon, huile d'olive, citron, dés de tomates et de concombre font de ce taboulé un plat complet sans avoir besoin de rajouter de viande. 

 

Cuire le boulgour/quinoa comme indiqué sur les conseils de préparation, égoutter et laisser refroidir. Mettre dans un saladier.

 

Préparer ensuite les autres ingrédients. On coupe 3 tomates en petits dés ainsi qu'un demi concombre.  On émince un oignon entier. On cisèle le persil et la menthe. On presse un citron entier.

 

Mélanger tous les ingrédients au boulgour/quinoa. Rajouter 3 cuillère à soupe d'huile d'olive.

 

Mettre au frais pendant une heure. Une entrée très rafraichissante à déguster sans modération !

 

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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 15:02

En Auvergne on est loin de la mer... Et c'est rien de le dire : la Méditerranée est à 5h de voitures et l'Océan Atlantique à 7h ! Autant vous dire que le poisson arrive hors de prix et pas toujours frais... Reste le poisson surgelé. Mais quand on vient de passer une semaine en Bretagne, que l'on a respiré de l'iode à plein poumons, que l'on a fait un tour à la criée et dégusté des fruits de mer "en direct live" sur les quais du port le "Capt'ain Igloo" a du mal à passer....

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J'ai testé une recette pas mal du tout, même avec du poisson surgelé. Et en plus les enfants adorent. Alors que demander de plus ?

 

Ingrédients : 2 carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 1 badiane (ou anis étoilé), mélange de poissons (cabillaud, colin, lieu, saumon), beurre, farine, 2 litres d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème fraîche, des fêves pelées.

 

Remplir un faitout avec les 2 l d'eau + carottes + céleri + poireaux + fêves + bouquet garni + badiane. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes à petit frémissements.

 

Préparer la sauce en mélangeant dans une casserole 1 litre du bouillon avec 50 gr de beurre fondu et 50 gr de farine. Faire épaissir à feu doux.

 

Dans le faitout pocher le poisson, encore surgelé, pendant 10 minutes pas plus.

 

Dans la casserole de sauce ajouter les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Fouetter pour homogénéiser le tout et aérer le mélange.

 

Dresser dans un plat les morceaux de poissons, les légumes et napper de la sauce. Servir aussitôt.

 

On peut éventuellement compléter ce plat avec du riz ou des pommes de terre et ajouter des champignons de Paris à la sauce blanche. Un genre de "poule au pot" version de la mer en fait.

 

Personnellement j'aime beaucoup le parfum délicat de la badiane dans le bouillon.

 

 

 

 

 

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18 décembre 2010 6 18 /12 /décembre /2010 17:38

Pour participer au concours organisé par Cuisine Bio sur le thème "Joyeux Noël ! Votre surprise est à l'intérieur" j'ai cuisiné ces petits feuilletés au saumon. Très légers et festifs à la fois, idéal pour changer du sempiternel saumon entier en croûte... Et avec une petite salade d'endives vous m'en direz des nouvelles !

 

 

Feuilletés de Saumon aux Herbes

 

4 pavés de saumon Bio

2 pâtes feuilletées

1 oeuf

250 gr de ricotta

1 citron Bio

1 bouquet d'herbes fraîches ou surgelées si hors saison (par exemple persil, coriandre, cerfeuil, aneth, basilic)

Sel aux algues type Algosel. Le plus de ce sel c'est qu'il n'est pas traité et qu'il est mélangé avec des algues marine (10%) ce qui relève le goût des aliments à base de poisson. Pour ma part il remplace l'assaisonnement "sel/poivre".

 

Mélangez la ricotta avec les herbes ciselées, le zeste râpé du citron et une cuillère à soupe de jus de citron. "Algosalez" (c'est un nouveau verbe !). Rectifiez l'assaisonnement

 

Préchauffez le four à 200°c.

 

Etalez les pâtes feuilletées et découpez 8 carrés. Déposez les pavés de saumon sur 4 carrés. Couvrez de farce aux herbes. Badigeonnez le tour de la pâte avec l'oeuf battu avec 1 cuillère à café d'eau. Recouvrir des 4 autres carrés de pâtes feuilletées. Pincez le bord avec une fourchette. Afin qu'elle ne colle pas, humidifiez les dents de la fourchette. Dorez à l'oeuf.

 

Enfournez 30 minutes et servir chaud avec une salade d'endives (ou de roquette en saison) et une petite émulsion d'huile d'olive/vinaigre balsamique/herbes ciselées. Hum...

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  Joyeux Noël !

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Votre surprise est à l'intérieur ! 

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Dégustez !

 

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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 17:19

Nous voilà déjà sous la neige et en triant les photos de cet été j'ai retrouvé celles de mon dessert préféré du mois d'août. Grande erreur de ma part, j'ai omis  de vous donner la recette de MA tarte aux myrtilles, goûtée et approuvée par ma petite famille et des amis de passage dans notre chalet (ils se reconnaitront j'en suis sûre !).

 

Tout d'abord il y a la cueillette. Rigolade et mains tâchées assurées ! Mais attention, il s'agit ici d'une cueillette responsable, à la main, en famille, juste pour la consommation personnelle et à une période donnée car il y a une réglementation en France pour ce genre de "promenade".  Par contre, on évite de les manger directement à cause de l'echinococcose. Je fais ma fûtée mais en fait j'ai entendu parlé de cette maladie cet été lors d'une balade "conteuse" à la Jasserie du Coq Noir. Cette parasitose très grave est due à Echinococcus multilocularis, un petit ver dont l'adulte parasite l'intestin grêle du renard et qui peut contaminer l'homme. Très rare (15 cas par an en France), cette maladie mortelle (argh !!!) est due au lent développement du parasite dans le foie. En France, les cas se concentrent dans l'Est et le Massif Central (double argh !!!). La cuisson tue le parasite (confiture, tartes) OUF !!!, mais aucun autre traitement, comme le lavage ou la congélation, n'est sûr.DSC03626.JPG

 

Pour en revenir à ma tarte, voici ma recette maison.

 

Ingrédients pour la pâte sablée : 250gr de farine, 125 gr de beurre salé mou, 125 gr de sucre glace, 1 oeuf.

 

Dans un saladier mélangez la farine,le beurre salé, le sucre et l'oeuf. Formez une boule, enveloppez d'un film alimentaire et réfrigérez au moins 2 h. Sortez la pâe au moins 15 min avant de l'étaler. Farinez un plan de travail et étalez la pâte au rouleau. Foncez un moule à tarte légèrement beurré.

 

Pour la crème patissière : 1/2 l de lait, 100 gr de sucre, 5 jaunes d'oeufs (avec les blancs on fera des meringues, rien ne se perd !), 60 gr de farine, 1 gousse de vanille.

 

Mettre à chauffer le lait dans une casserole sur feu doux. Fendre la gousse de vanille et la mettre dans le lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporez la farine. Bien mélanger au fouet afin de ne pas faire de grumeaux. Lorsque le lait est bouillant, retirez la gousse de vanille et le verser sur l'appareil oeufs/sucre/farine, tout en remuant délicatement. Lorsque la crème est bien souple, reversez dans la casserole et replacez sur feu doux. Laissez épaissir tout en continuant à remuer doucement au fouet afin qu'elle n'accroche pas. On peut éventuellement parfumer la crème avec du rhum ou du cointreau, mais pas pour cette recette sinon le goût prédomine sur les myrtilles. Lorsqu'elle a la consistance voulue, retirez du feu. Laissez refroidir  quelques minutes et versez sur la pâte brisée.

  

Et des myrtilles, lavées et triées : disposez-les dans le moule à tarte sur la crème patissière.

 

Enfournez, dans un four préchauffé à 200°C, et laissez cuire jusqu'à ce que les bords de la tarte soient dorés et que les myrtilles se soient bien "éclatées" !

 

Et cela donne ça :   DSC03627.JPG   

 

Il y en a qui se sont battus (ou presque !) pour avoir la dernière part le lendemain au petit déj' !!!

 

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 17:27

Je ne sais pas si vous avez le même problème que moi avec les enfants : ils ne veulent pas manger de lapin ! Ils ont totalement boycotté cette viande.

 

L'aînée à cause d'eux 

 

 

 

 

La cadette à cause de lui

 

 

Et le p'tit dernier à cause d'une chanson

 

"Lapin, lapinou je suis un lapin

J'aime les carottes et les gros câlins..."

je vous passe la suite.

 

Mais hier, ils ont mangé leur viande sacrée ! Et je n'ai même pas eu besoin de mentir sur ce que c'était parce que tout le monde a voulu goûter. Il faut dire que j'avais enbaumé la maison... hé hé !!

 

Et quelle est cette recette miracle ? Les Rillettes de lapin !

 

Ingrédients : 1 lapin en morceaux, 2 oignons, 1 échalote, 2 feuilles de laurier, 3 ou 4 branches de thym (serpolet si vous en trouvez), 250 ml de bouillon de légumes, 250 ml de vin blanc, sel et poivre.

 

Dans une cocotte, mettre le lapin.

 

Epluchez et émincez les oignons et l'échalote. Déposez dans la cocotte avec le lapin. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Emiettez le thym. Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Faire mijoter à feu doux pendant une heure à couvert, puis encore une heure à découvert.

 

Sortez les morceaux de lapin et laissez refroidir.

Réservez le jus de cuisson. Mettre de côté les feuilles de laurier (pour la décoration) et enlevez les branches de thym s'il y en a. Désossez le lapin et l'effilocher à la fourchette. Remettre dans le jus de cuisson, Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

 

Dans une terrine, répartir la préparation en la tassant légèrement. Déposez les deux feuilles de laurier sur le dessus, pour la déco mais aussi pour parfumer la terrine une fois fermée. Fermez la terrine et mettez le tout à reposer 24h au réfrigérateur. Le jus de cuisson va gélifier légèrement. 

 

Le lendemain, dégustez avec une salade et des toasts grillés. Un délice !!! Et sans matière grasse, ni porc, ni colorants.

   

DSC04024.JPGDSC04025.JPG

 

 

  

 

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15 novembre 2010 1 15 /11 /novembre /2010 17:04

Qu'il soit de l'Atlantique ou du Pacifique, le saumon va commencer à trôner sur nos tables puisque nous arrivons dans la meilleure saison de ce poisson (novembre, décembre, janvier), époque de l'année où il revient frayer dans nos rivières. C'est un poisson qui s'est démocratisé car les prix sont abordables. En plus, rares sont les enfants qui n'aiment pas ce poisson "rose". Pour choisir les pavés, ne les prenez pas trop gras (les rayures blanches dans la chair). Quant aux girolles, elles doivent être bien fraîches.

 

Saumon aux girolles grillées

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 4 pavés de saumon avec peau mais sans arêtes - 600 g de girolles - 1 cuill. à soupe d'huile d'olive (ou au choix une noisette de beurre clarifié) - gros sel (à choisir prenez du Guérande)

Nettoyez les champignons (évitez de les faire tremper car ils se gorgent d'eau). Rincez et épongez les pavés de saumon. Dans une sauteuse, parsemez le fond de gros sel, faites chauffer et déposez-y les pavés côté peau. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que la peau soit craquante puis retournez les et faites cuire à feu moyen. Ne rajoutez pas de matière grasse, la peau du saumon ayant rendue assez de graisse ! Laissez environ 3 à 4 minutes mais pas plus sinon le saumon perdra de son moelleux : le coeur du pavé doit être à peine cuit.

Pendant la deuxième partie de cuisson du saumon, dans une grande poêle, versez la cuillère à soupe d'huile (ou la noisette de beurre de cuisson), faites-y dorer les girolles à feu vif, salez très légèrement.

Disposez les pavés de saumon sur 4 assiettes sans oter les gros grains de sel. Entourez-les de girolles et servez aussitôt. On peut présenter à côté une petite sauce au beurre fondu légèrement citronnée. En accompagnement, quelques pousses d'épinards que l'on aura fait suer quelques minutes dans une poêle et du riz créole.

En un 1/4 d'heure le repas est servi !

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