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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 15:00

Cela faisait un petit moment que j'avais dans un coin de ma tête cette pâtisserie de Pierre Hermé : la Tarte Infiniment Vanille. Et l'autre nuit, allez savoir pourquoi, je me suis réveillée en récapitulant les étapes culinaires  de cette merveille. Donc, forcément, en me levant il fallait absolument que je m'y mette, sous peine de ne pas pouvoir en dormir le soir. Oui, je sais, mon mari me l'a dit : je suis impressionnante quand il s'agit de cuisiner.

 

N'ayez pas peur de la faire. Cela peut paraître impressionnant et fastidieux, mais en fait c'est très simple. Un peu long peut-être... mais il faut ce qu'il faut pour arriver à un dessert sublissime.

 

DSCF3405.JPG

 

 Normalement, dans la recette d'origine, ce dessert se commence la veille. Sauf que moi, je n'ai pas un super frigo et ni un super congélo pour stocker les étapes successives. Donc j'ai tout fait en une journée en respectant un temps de pause pour laisser refroidir les différents appareils. De plus Pierre Hermé utilise 3 sortes de vanille différente (Mexique, Madagascar et Tahiti). Je me suis contentée de tout faire à la Vanille de Bourbon de Madagascar.

 

Pour la pâte sucrée, il vous faut 75 gr de beurre doux, 15 gr de poudre d'amande, 50 gr de sucre glace, 1 pincée de vanille en poudre, 1/2 oeuf, 1 pincée de fleur de sel, 125 gr de farine.

Assouplir le beurre avant d'incorporer tous les autres ingrédients dans l'ordre. Filmer et réserver au réfrigérateur 1 h.

Sur un plan de travail fariné étaler la pâte au rouleau. Découper un disque de la taille de votre cercle à tarte + les bords. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Beurrer le cercle à tarte. Le poser sur une feuille de pp sulfurisé. Foncez-le et réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 170°C. Recouvrir la pâte d'aluminium et de haricots secs. Enfourner 25 minutes environ.

 

Pour la crème de mascarpone à la vanille, il vous faut 250 gr de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d'oeufs, 65 gr de sucre semoule, 4 gr de gélatine, 200 gr de mascarpone.

Porter la crème à ébullition. Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée 30 minutes. Filtrer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire bouillir la crème. Verser sur les jaunes. Fouetter et faire cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée, mixer. Réserver 2 h au réfrigérateur.

Dans un saladier, fouetter la mascarpone. Incorporer ensuite progressivement la crème à la vanille. Fouetter et laisser monter. Réserver au frais.

 

Pour la ganache à la vanille, il vous faut 115 gr de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1/2 c. à c. d'extrait de vanille, 1 pincée de vanille en poudre, 125 gr de chocolat blanc à pâtisser.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 minutes. Retirer la gousse et faire bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Réserver 1 h au réfrigérateur.

 

Pour le sirop à la vanille, il vous faut 100 gr d'eau, 1 gousse de vanille, 1/2 c. à c. d'extrait de vanille, 50 gr de sucre, 1/2 c. à s. de vieux rhum, 12 biscuits cuillère.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 minutes. Ajouter l'extrait de vanille et le rhum. Réserver.

 

Pour le glaçage à la vanille, il vous faut 50 gr de chocolat blanc à pâtisser, 15 gr de sucre, 30 gr d'eau, 20 gr de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème avec l'eau et la vanille fendue et grattée. Retirer la vanille et ajouter le sucre. Verser la crème bouillante sur le chocolat, bien mélanger. Réserver jusqu'à refroidissement.

 

L'assemblage

Verser la ganache à la vanille froide dans le fond de tarte. Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop à la vanille. Enfoncez les légèrement dans la ganache. Recouvrir de crème à la mascarpone. Tiédir le glaçage à la vanille puis avec une louche recouvrir la tarte. Saupoudrer de vanille la moitié de la tarte.

 

Réserver au réfrigérateur avant consommation. Sortir la tarte 30 minutes avant de la servir.

 

Accompagner ce dessert d'une petite coupe de champagne. C'est un pur délice !

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Lilou & Co - dans Pâtisseries
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