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7 mai 2012 1 07 /05 /mai /2012 09:00

La cuisson du rôti de porc c'est tout un art ! Pas assez cuit c'est cru et trop cuit c'est sec. Sauf si on le cuit au four, lentement, et enrobé d'une croûte pour garder le jus de la viande à l'intérieur. Il n'est pas nécessaire de prendre un morceau de viande dans l'échine, souvent trop gras, le rôti dans le filet convient tout à fait pour ce type de cuisson.

 

Cette recette associe cuisson parfaite et goût original. A essayer !

 

Pour 6 personnes il vous faut 1 rôti de 1 kg environ, 6 tranches de jambon basque type Pata Negra à défaut du Bayonne, 1 kg de légumes nouveaux mélangés (navets, carottes, panais, céleri-rave), 1 botte de persil, 1/2 bouquet de ciboulette, 1 échalote, 5 gousses d'ail, 50 gr de chapelure, 2 c. à c. de moutarde à l'ancienne, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre, thym, laurier.

 

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Préchauffer le four à 210°C.

 

Nettoyer et gratter les légumes nouveaux. Les couper en dés. Les mettre dans un plat allant au four. Arroser d'une cuillère d'huile d'olive, mettre une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre et les gousses d'ail en chemise. Faire rôtir 20 minutes au four en remuant de temps en temps.

 

Mixer les herbes avec l'échalote. Ajouter la moutarde et la chapelure. Ajouter une cuillère d'huile d'olive afin d'obtenir une consistance pâteuse..

 

Enrober le rôti de porc de cette pâte d'herbes puis enrouler les tranches de jambon basque autour.

 

Sortir les légumes du four et réserver. Dans le même plat déposer le rôti de porc. Ajouter un peu d'eau dans le fond du plat. Enfourner.

 

Au bout de 10 minutes, baisser la température à 120°C et laisser cuire le rôti 2 heures (voire 2h30) selon la grosseur : le rôti va cuire à température très basse et donc rester très moelleux.

 

10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, remettre les légumes dans le plat autour du rôti pour les réchauffer doucement.

 

C'est prêt !

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1 mai 2012 2 01 /05 /mai /2012 09:00

Savez-vous ce que sont les "pimientos de Piquillo" ou plus simplement "piquillos" ?

 

Ce sont de petits poivrons produits en Espagne, à Lodosa (Navarre). Ils ont la "dénominacion de origen" (un peu comme notre AOP). Pas plus de 7 cm de long, rouges vifs, ils sont rôtis sur du charbon végétal dans un four cylindrique sans aucune goutte d'eau sinon ils perdent de leur saveur. Généralement conditionnés en bocaux, ils se conservent donc dans leur propre jus de cuisson.

 

Farcis, frits ou en décoration, ils sont présents dans beaucoup de préparations culinaires espagnoles et basques.

 

Moi j'en raffole ! Ne serait-ce qu'avec une poêlée de pomme de terre sautées à l'huile d'olive. Rajouter les piquillos coupés en deux dans la longueur juste quelques minutes avant la fin de cuisson afin de les frire juste ce qu'il faut. Egoutter et servir dans une assiette avec un peu de fleur de sel. Un délice ! 

 

Mais revenons à nos roulés de dinde. Pour 6 personnes il vous faut 6 escalopes de dindes extra fines, 12 rondelles de chorizo piquant, 6 poivrons piquillos, piment d'Espelette, beurre.

 

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On procède comme pour les ballotins de volaille aux épinards.

 

Etaler une escalope sur du film alimentaire. Déposer un piquillo coupé en deux dans le sens de la longueur puis 2 rondelles de chorizo. Rouler l'escalope à l'aide du film alimentaire en faisant en sorte de bien la serrer. Fermer le film alimentaire et souder les bords. Faire de même pour les autres escalopes.

 

Mettre une casserole d'eau à bouillir. Plonger les roulés de dinde dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 minutes. Egoutter.

 

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre.

 

Déballer doucement les roulés de dinde. Les rôtir quelques minutes seulement dans la poêle afin qu'ils prennent une belle couleur. Saupoudrer de piment d'Espelette.

 

Servir aussitôt.

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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 09:00

L'axoa (prononcer l'atchoa) de veau est un classique de la cuisine basque. Généralement servi les jours de foire, il n'a pas vraiment de recette type. Seuls quelques ingrédients doivent obligatoirement rentrer dans la liste des ingrédients. Aujourd'hui, je l'ai un peu revisité en y ajoutant du chorizo.

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 800 gr d'épaule de veau, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10 rondelles de chorizo à cuire, 1 verre de vin blanc sec, 1 pincée de piment d'Espelette, sel et poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

 

Dans une cocotte verser l'huile d'olive.

Faire revenir à feu vif le veau coupé en dés. Ajouter l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée. Puis les rondelles de chorizo. Laisser colorer légèrement.

Ajouter les poivrons lavés, épépinés et coupés en lanières. Pimenter d'Espelette et poivrer légèrement.

Verser le verre de vin.

Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Vérifier à mi-cuisson. Au besoin ajouter un peu d'eau et vérifier l'assaisonnement avant de saler.

 

Accompagner d'un risotto à l'Ossau Iraty.

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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 09:00

L'Ossau Iraty est un fromage basque au lait entier de brebis à pate pressée non cuite. 

 

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Il a l'AOP et l'AOC.

   

En ce moment, il fait parler de lui et on en fait tout un fromage ! Voir mon lien sur ce papotage.

 

Chez moi, on a l'habitude de le manger en tranchettes bien fines, à toute heure de la journée. Quand on aime, on ne compte pas...

 

Cette fois, je l'ai intégré à mon risotto et je ne suis pas déçue. Il a servi d'accompagnement à mon Axoa de veau. Un pur délice...

 

Pour 4 personnes, il vous faut 2 verres de riz arborio, 1 échalote, 1 petit verre de vin blanc sec, 250 ml de bouillon de légumes, 150 gr d'Ossau Iraty, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

 

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Dans une sauteuse, faire revenir le riz et l'échalote émincée avec la cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le riz soit translucide. Puis verser le verre de vin blanc. Une fois le liquide absorbé verser, louche par louche, le bouillon de légumes et procéder comme pour un risotto.

 

Lorsque le riz est cuit et crémeux incorporer l'Ossau Iraty coupé en morceaux.

 

Bien mélanger, attendre que le fromage soit fondu et servir immédiatement.

 

Comme quoi, il n'y a pas que le parmesan dans le risotto ! 

 

 

 

 

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18 janvier 2012 3 18 /01 /janvier /2012 09:00

Et bien non !

Au risque de décevoir certaines personnes, la morue n'est pas une primeure portugaise.

Au Pays Basque on en mange beaucoup. Et pourquoi ? Un peu d'histoire : bien avant Christophe Colomb et son Nouveau Monde, bien avant les Portugais et leur route des Indes, ce sont les navigateurs basques (français) qui dès le XIVème siècle se sont enfoncés dans les mers septentrionales à la poursuite des baleines et qui ont découvert Terre-Neuve. Dès lors, le célèbre navigateur Jacques Cartier (un Malouin, mais personne n'est parfait) y a fondé des colonies de pêcheurs vue l'abondance de poissons qui visitaient ses côtes. Mais la pêche à la morue a périclité, pour diverses raisons et notamment à cause de la pêche intensive.

Pour faire bref, de ces colonies il ne nous reste aujourd'hui que Saint Pierre et Miquelon. Mais si un jour vous avez la chance de vous y arrêter (attention, le climat est rude !) vous constaterez par vous-même que beaucoup de basques y sont installés depuis des générations.

 

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Pour en revenir à notre morue (ou cabillaud), il vous faut 600 gr de morue salée, 1 poivron rouge, 1 verre de vin blanc, 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym, 1 poivron jaune, 1 oignon, 2 tomates, un talon de jambon (de Bayonne !) coupé en dés, du thym, du laurier, de l'huile d'olive, du piment d'Espelette.

 

La veille, faire dessaler la morue dans un grand récipient d'eau froide. Le matin, changer l'eau de trempage. Laisser encore déssaler 3 heures.

 

Mettre à bouillir une casserole d'eau SANS SEL avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.

 

Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé.

 

Découper les poivrons en lanières. Couper les tomates en morceaux. Mettre le tout dans la sauteuse avec l'oignon. Ajouter le verre de vin blanc, le thym et le laurier restant. Recouvrir et laisser compoter à feu doux.

 

Pendant ce temps, pocher la morue 5 minutes dans la casserole d'eau. Egoutter.

 

Effeuiller la morue en otant toutes les arêtes.

 

Verser dans la sauteuse la morue et les dés de jambon. Mélanger sans casser les morceaux de poisson. Ajouter le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas saler sans avoir goûté ! La morue et le jambon auront d'eux même apporté le sel nécessaire à cette recette.

 

Servir bien chaud avec un risotto au safran.

 

J'ai entendu dire, une fois, lors d'un repas dans une maison d'hôtes alors que la conversation menait bon train sur la cuisine française (les français parlent toujours de météo ou de cuisine, vous n'avez pas remarqué ?) que la morue était un plat de pauvre. Cette phrase, dîte sur un ton dédaigneux, m'a marquée. Je n'ai rien dit, par correction vis à vis de nos hôtes, mais la morue, j'en ai mangé plus d'une fois en étant enfant. Et pauvre, oui, ma grand-mère l'était. Mais qu'elle richesse que de pouvoir déguster notre morue en famille !

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16 janvier 2012 1 16 /01 /janvier /2012 09:00

Il y a un plat que j'affectionne tout particulièrement -gustativement et sentimentalement parlant- c'est les calamars à l'encre. Cela peut sembler peu ragoûtant à première vue, mais pour les connaisseurs, il n'y a rien de meilleur. Les italiens en mettent même dans leurs pâtes !

 

Ce plat a bercé toute mon enfance en Espagne. Et c'est en regardant ma grand-mère les préparer que j'ai appris à les cuisiner.

 

La difficulté de cette recette c'est de préparer les calamars. Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les vider, mais c'est moins marrant, en précisant bien qu'il vous garde les poches d'encre, sinon la recette n'a plus d'intérêts... Le but du jeu, vous l'aurez compris, c'est de ne pas percer les poches, au risque de refaire la décoration de la cuisine. Sur le carrelage cela part très bien. Sur les mains, un peu moins... Quant aux vêtements, parfois pas du tout !

 

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 Un calamar entierDSC06285.JPG

 Les poches d'encre

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 Le même calamar, mais là il fait moins le fier !

 

Pour 4 personnes, il vous faut 1 kg de calamars, 2 gousses d'ail, 1/2 verre de vin blanc, 1 oignon, de l'huile d'olive, du sel, une petite boîte de sauce tomate, du piment d'Espelette.

 

On prépare les calamars : on les lave, on les fend, on enlève les yeux et le bec, on retire l'intérieur en conservant les poches d'encre que l'on réserve dans un petit verre, on les coupe en morceaux ainsi que les tentacules. Patience, cela peut prendre du temps !

 

Dans une sauteuse, avec une cuillère d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé et les gousses d'ail pressées. A la première coloration, ajouter les morceaux de calamars et faire dégorger de leur eau à feu vif. Puis ajouter le vin blanc. Laisser cuire quelques minutes.

 

Rajouter la sauce tomate. Délayer les poches d'encre dans de l'eau chaude. Bien mélanger pour dissoudre parfaitement l'encre. Ajouter aux calamars. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

 

Rectifier l'assaisonnement avec sel et piment d'Espelette.

 

Servir bien chaud avec des pommes de terre sautées.

 

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 C'est prêt. Gracias Abuelita*.

 

*Merci petite Grand-mère.

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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 09:00

Le steack de thon, c'est bon ! Avec ma compotée, c'est plus que bon !

 

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 Il vous faut 1 steack de thon (évidemment), 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 tomates mondées, 2 oignons, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive, piment d'espelette et sel.

 

Préchauffer le four à 240°C. Déposer les poivrons lavés sur une plaque allant au four. Mettre sous le grill pendant 10/15 minutes. Les poivrons doivent cloquer.

 

Pendant ce temps émincer les oignons. Couper les tomates en gardant le jus.  Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Mettre les oignons et les morceaux de tomates avec jus ainsi que la gousse d'ail écrasée. Faire revenir à feu doux.

 

Sortir les poivrons du four et les envelopper dans un sac. Les laisser refroidir ainsi pendant 10 minutes. Reprendre les poivrons et les éplucher : la peau s'enlève toute seule ! Les épépiner et les couper en morceaux. Les mettre dans la poêle avec les tomates/oignons. Saler et pimenter d'Espelette. Recouvrir et laisser compoter doucement pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !

 

La cuisine Basque j'adore. Peut-être grâce à (une) de mes origines du côté maternel. Et je garde un très bon souvenir de mon séjour à Saint Jean de Luz -culinairement et touristiquement parlant- il y a quelques années. Mon fils aussi puisqu'il y a découvert le Ttoro (soupe à base de poissons et coquillages) à l'âge d'un an et demi et il s'en rappelle encore ! Mon mari, lui se fût le gâteau basque...

 

Saviez-vous qu'il existe un Basque Culinary Center à San Sebastian ? Une faculté des sciences gastronomiques. Si ma grand-mère voyait çà, elle qui m'a tout appris de sa cuisine espagnole, elle serait (encore plus) fière d'être basque !

 

 

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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 16:34

La tortilla.... Un plat qui a bercé mon enfance.

Chaude en plat principal le dimanche soir.

Froide avec de la mayonnaise en "tapa" à l'apéro.

En pique-nique dans du pain.

  

Il y a les adeptes de la tortilla avec oignons et ceux sans oignons. La vraie c'est AVEC. Et rien d'autre que des pommes de terre, de l'oignon, du sel et des oeufs. Cuite à l'huile d'olive faut-il le préciser. Et une tortilla réussie c'est une tortilla bien retournée : tout est dans le poignet...

 

J'avais déjà décliné cette recette avec du chorizo et ce fût un succès. Cette fois j'ai voulu changer avec d'autres ingrédients, toujours dans l'esprit hispanique : safran et poivrons. Re-succès.

 

Eplucher, laver et couper en dés des pommes de terre. Emincer un gros oignon. Laver et couper en dés un demi poivron rouge, un demi poivron vert et un demi poivron jaune.

 

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand elle est chaude faire revenir les légumes coupés, à petit feu afin qu'ils cuisents sans caraméliser. Au besoin recouvrir d'un couvercle en cours de cuisson pour les laisser moelleux.

 

Dans un saladier battre 8 oeufs. Ajouter 1 cuillère à café de safran et 1 cuillère à soupe d'eau. Saler.

 

Quand les légumes sont bien cuits les ajouter à la base d'oeufs. Mélanger avec une fourchette et laisser reposer 30 minutes.

 

Remettre à chauffer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Verser l'appareil. Laisser cuire jusqu'à ce que de petites bulles remontent à la surface de l'omelette. Eteindre le feu. Placer une grande assiette sur la poêle. D'un coup de poignet, retourner la tortilla sur l'assiette puis replacer le côté non-cuit dans la poêle. Remettre sur le feu quelques minutes. La tortilla ne doit pas être trop cuite, elle doit rester moelleuse à l'intérieur.

 

C'est prêt. Déguster le soir avec une salade et un verre de Rioja (à consommer avec modération).

 

DSC07003.JPG

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9 octobre 2011 7 09 /10 /octobre /2011 14:54

Le poulet, on en mange à toutes les sauces ! Mais celle-ci je n'avais pas encore essayé. C'est chose faite et c'est un régal pour le palais.

 

Pour 4 personnes, il vous faut 4 filets de poulet, 150 gr de chorizo (fort ou doux selon les goûts), 4 courgettes, 2 échalotes émincées, du thym émietté, 4 c. à c. d'ail écrasé, 2 c. à s. de parmesan fraîchement rapé, huile d'olive, poivre et sel.

 

Faire mariner la veille les filets de poulet avec du thym émietté, 3 c. à c. d'ail écrasé, 4 c. à s. d'huile d'olive. Recouvrir et mettre au frais.

 

Le jour même, chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les courgettes en rondelles et 1 c. à c. d'ail écrasé. Cuire 5 min sur feu vif. Mixer au blender avec le parmesan, sel et poivre. Réserver au chaud.

 

Cuire les filets de poulet à la poêle sur feu vif sans ajouter de matière grasse.

 

Dans une autre poêle (et Whirlpool créa le lave-vaisselle !!!) faire revenir à feu moyen le chorizo taillé en petits dés. Ajouter les échalotes. Cuire 1 à 2 min.

 

Servir aussitôt.

 DSC06306.JPG

 

Alors, ça vous tente ?

 

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16 janvier 2011 7 16 /01 /janvier /2011 16:53

ou en français

 

Petits chaussons aux Gambas

 

 

De par mes origines, côté maternel, il fallait bien un plat espagnol.

 

Je vous propose un amuse-bouche revisité à ma manière et testé par mes charmantes voisines du dessous.

 

Empanadillas-de-gambas-1.jpg

 Ingredients :

  Pâte feuilletée - 1 oeuf pour dorer

12 grosses gambas crues

4 tomates

1 oignon

2 ou trois piquillos (piments doux et parfumés généralement conservés dans de l'huile d'olive). J'ai fait 100 kms pour en avoir !!!

Huile d'olive

Piment d'Espelette pour les amateurs.

  

  

Etaler la pâte feuilletée.

  

Cuire les gambas au court-bouillon, juste quelques minutes pas plus, afin qu'elles restent fermes. Egoutter et laisser refroidir.

  

Dans une sauteuse, mettre de l'huile d'olive et faire revenir l'oignon grossièrement coupé. Lorsqu'il est translucide ajouter les 2 tomates et les piquillos en morceaux. Saler et pimenter à votre goût avec le piment d'Espelette. Laisser compoter 15 minutes à couvert. 

 

Pendant ce temps décortiquer les gambas et les couper en gros morceaux.

 

Lorsque la sauce a une consistance un peu épaisse retirer du feu. On ajoute les morceaux de gambas et on mélange. Rectifier l'assaisonnement. 

 

Avec un moule à chaussons découper la pâte feuilletée, farcir de la sauce aux gambas, refermer le moule. Ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte feuilletée. Pour ne pas gâcher de pâte on peut utiliser des moules de différentes tailles.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Dorer à l'oeuf les chaussons. Disposer sur une plaque allant au four en ayant pris soin de mettre une feuille de papier sulfurisé auparavant.

 

Enfourner 10 minutes. A déguster chaud, tiède ou même froid avec une salade.

 

 

Empanadillas-de-gambas-2.jpg

 

Et s'il reste de la farce vous pouvez la conserver au frigo et la ressortir le lendemain avec une assiette de spaghettis ! Pas très espagnol mais tellement bon !

 

Empanadillas-de-gambas-3.jpg

 Buen provecho !

 

 

 

 

 

 

 

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